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黄酒的分类及生产流程

收藏发布更新日期:2009-06-15 点击:
在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查,写出过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术并没能什么改动。新中国成立后,最近四十年来,黄酒生产技术有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于历史的原因,黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市(浙江、江苏、上海、江西、福建),此外,在其它地方也有少量发展。由于其它酒类的发展及历史原因,最近几十年来,全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年,黄酒的产量有逐年上升的趋势。
  一 黄酒的种类
  黄酒的种类繁多,现代则按黄酒中所含的糖份来分。
1 琳琅满目的黄酒品种
  经过数千年的发展,黄酒家族的成员不断扩大,品种琳琅满目。酒的名称更 是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍  兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代 表作为分类的依据,如“加饭酒”,往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”),表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒” 表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色,浊度等),如清酒,浊酒,白酒,黄酒, 红酒(红曲酿造的酒);再就是 按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黄酒、粟米 酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别,甚至还有根据销售对象来分的,如 “路庄”(具体的如“京装”,清代销往北京的酒)。还有一些酒名,则是根据酒 的习惯称呼,如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除 了液态的酒外,还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩,要想准 确知道黄酒的类型,还得依据现代黄酒的分类方法。
2 最新国家标准中黄酒的分类法

  在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

  按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类:

    干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的 糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开 耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。在绍兴地区, 干黄酒的代表是“元红酒”。

  半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些 糖份。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之间。在发酵过程中,要求较高。酒质厚浓, 风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒,均属此种类型。
  半甜黄酒:这种酒含糖份3.00~10.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成品 黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到 较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。这种酒,酒香浓郁, 酒度适中,味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮 藏时间越长,色越深。

  甜黄酒: 这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒娘, 当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发 酵作用,酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒, 酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。

  浓甜黄酒,糖份大于或等于20 g/100 ml。

  加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。 3 淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒

  这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼。按这种方法分类,可将黄酒分成三类:

  淋饭酒:淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝, 糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的“淋饭酒母”。

  摊饭酒:是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入 麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。

  喂饭酒:按这种方法酿酒时,米饭不是一次性加入,而是分批加入。

  4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒

  黄酒还可按酿酒用曲的种类来分。如小曲黄酒,生麦曲黄酒,熟麦曲黄酒, 纯种曲黄酒,红曲黄酒,黄衣红曲黄酒,乌衣红曲黄酒。

  二 机械化黄酒生产

1 酿酒原料及其予处理技术


  传统的黄酒原料是糯米及粟米,由于糯米产量低,不能满足生产需要,在2 0世纪50年代中期,通过改革米饭的蒸煮方法,实现了用粳米和籼米代替糯米的 目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒,地瓜黄酒。为降低生产成本, 扩大原料来源起到了很好的效果。现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机,蒸饭设备改成机械化蒸饭机(立式和卧式), 原料米的输送实现了机械化。

2 黄酒的糖化发酵剂的革新

  传统法使用天然接种的传统酒曲,耗粮多,手工操作,劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选 ,从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲,在20世纪60年代,采用 了纯种熟麦曲,使出酒率得到大幅度的提高。最近多年来,还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂,采用纯培养酵母。近年来,还采用 活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

3 发酵工艺的改革

  在20世纪中期,国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结。60年代起,开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在。 已有30立方米的发酵大罐。并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂。由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别,在发酵工艺方面作了一系列的改良。传统的后酵,是将酒醅灌入小口酒坛,现在也已发展到大型后酵罐,后酵采用低温处理。碳钢涂料技术也普遍用于大罐。

4 黄酒的压榨

  传统的压榨,采用木榨,20世纪50代代开始,逐步采用螺杆压榨机,板杠压滤机及水压机。60年代设计出了气膜式板框压滤 机,并推广使用。提高了酒的出率。



 

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