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菜肴加进中药材究竟补啥

收藏发布更新日期:2009-06-13 点击:

  冬至一到,天气转冷,沪上不少饭店、宾馆纷纷开始推出药膳“招牌菜”。有的在火锅内加入活血驱寒的中药,名曰:“补益火锅”;有的在煲汤里、热炒中加进名贵药材,号称“宫廷药膳”。rh

  昨晚5时许,记者走进同济大学附近一家大酒家,底楼大堂人气旺盛。听预先订座的消费者说,他们是冲着这里的药膳来的。走到现烧现卖的药膳烹饪处,只见六七只腰子形的沙锅炖在煤气灶上,呼呼冒出的热气中,飘散着中药材的香气。煲类品种有天麻土鸡煲、党参乳鸽煲、首乌乌鸡煲等,每款售价大煲98元,小煲48-58元不等。

  记者就此询问现场烹饪的年轻小厨师:“这些药膳吃了对身体补啥?”厨师回答说:“我们只管煮,补啥不知道。”记者又问:“天麻、党参、首乌等中药材,每款煲里加的量是多少?”厨师憨厚地摇了摇头。

  记者就此采访了上海市食疗协作中心秘书长、上海药膳协会常务理事赵永汉。据介绍,药膳是药物与食物合理配伍后,再经烹饪制成具有某种治疗和强身作用的菜肴。药膳中不少中药材需经过预先炮制等工序才能加入菜肴中,加什么药不能随心所欲,药量更不能乱来一气。rh

  赵永汉向记者透露,现在一些饭店推出的药膳离了谱。如“十全大补火锅”,店主不分青红皂白,投进八角、桂皮、茴香、当归、黄芪等辛燥活血药,再加入羊肉、狗肉等热性食物,有阴虚内热的顾客食之岂不火上加油?又如“当归黄芪乌骨鸡”是款经典药膳,此方配伍,当归和黄芪二味中药与乌骨鸡的重量比应为1:100,即一只重1000克的乌骨鸡,当归和黄芪加入10克为宜,但很多厨师将中药入菜前,根本不称分量。

  据悉,中药材药性有四气、五味之分。中医讲究辩证施治,根据每味中药不同的“气”和“味”,对不同身体状况和体质者对症下药。一桌就餐者,各人体质状况不可能都相同,显然每款药膳并非人人皆宜。如“沙参玉竹老鸭汤”,适用肺燥、干咳、便秘等患者,可对阳虚、寒痰者则适得其反;有些补益类中药材,正常人多吃会产生头晕、烦躁、口干、流鼻血等副作用;有些药膳,老人食之补益身体,而小孩吃了可能会引起性早熟等不良后果。

  中国药膳历史悠久,在世界上享有盛誉。但据记者了解,目前国家对药膳厨师还无专门的资质评定,哪家饭店想推出药膳,似乎谁都可以烹饪。就此,消保部门认为,消费者到餐饮场所就餐,理应享有知情权。药膳中加入何种中药材、其分量是多少、又适用哪些人群等,饭店宾馆都应该在菜谱上明示。 rh






 

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