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鳖肉新烹法 款款有疗效

收藏发布更新日期:2009-06-13 点击:

  最近,广东厨艺研究人员开动脑筋,创新思维,打破了中华鳖传统的“一烧二蒸三煲”烹调做法,以中华鳖作主料,配以各种菜、瓜、薯和豆,运用焖、炒、烩、炖等手法,做出了80种色、香、味俱全的佳肴,并在广州、东莞等地餐馆酒家广为推介,引起社会的广泛关注,得到了食客的普遍赞誉。这些菜相当家常,既保持了中华鳖鲜嫩的肉质,也使其他配菜美味无穷。中华鳖自古以来是传统的美食佳肴,席上珍品。古代,龟鳖均被称为“八卦肉”和“五味肉”,即其肉含有牛、羊、猪、鸡、鱼五种肉的营养和味道。鳖不仅含有丰富的营养价值,而且具有很高的医药价值。 j

  ●洋葱炒鳖

  [原料]鳖肉200克,洋葱250克,红萝卜50克,花生油、蚝油、海鲜酱、盐,鸡精、酱油,料酒、白糖、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。

  [做法]1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟;洋葱切块、红萝卜切片焯水;姜,蒜切碎,葱切段。2、炒锅烧热放油,放姜、蒜炒出香味,鳖肉下锅炒干水份,放蚝油、水煮15分钟,放洋葱,红萝卜海鲜酱炒2分钟,放白糖、鸡精调味,撒胡椒粉、葱即成。 j

  ●鹌鹑蛋烩鳖

  [原料]鳖肉200克,鹌鹑蛋20个,花生油、蚝油、番茄汁、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖,生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。

  [做法]1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟;鹌鹑蛋煮熟去壳;姜、蒜切碎,葱切段。2、炒锅烧热放油,放姜、蒜炒出香味,鳖肉下锅炒干水份,放蚝油、水焖15分钟,放鹌鹑蛋、番茄汁煮5分钟,加盐、白糖、鸡精调味,撒胡椒粉、葱即成。 j

  ●菜心炒鳖

  [原料]1、鳖肉200克,菜心500克,红萝卜50克,花生油、蚝油、海鲜酱、酱油、料酒、盐、鸡精、白糖、生粉、胡椒粉、葱、姜、蒜适量。

  [做法]1、鳖肉切块入盆加酱油、料酒、生粉拌匀腌10分钟;菜心去叶切成4厘米长段过水;红萝卜、切片;姜、蒜切碎,葱切段。2、炒锅烧热放油,放姜、蒜炒出香味,鳖肉下锅炒干水份,放蚝油、水煮15分钟,放菜心、红萝卜海鲜酱、盐炒2分钟,放白糖,鸡精调味,撒胡椒粉,葱即成。 j

  ●淮杞鳖甲汤

  [原料]鳖500克,淮山30克,杞子15克,鸡500克,桂圆肉少许,盐、鸡精、姜适量。

  [做法]1、将鳖宰杀洗净,鳖甲切成块;鸡宰杀洗净切块;淮山洗净,用清水浸泡半小时,杞子洗净;姜切片。2、将全部材料放入炖锅内,用武火烧开后再用文火煲3小时,加盐、鸡精调味目口成。 j

  宰鳖“五步曲”

  第一、去膜 → 第二、取血 → 第三、开膛 → 第四、掏脏 → 第五、切块

  鳖皮表面有层薄薄的白膜,褪其膜可去掉其身上的全部污秽。其方法是把鳖仰放在盆中,然后用将开的热水烫其全身半分钟,再取起后用手褪去其身上表面的薄膜。特别须注意褪净其颈部、腋窝和四趾有皱褶地方的薄膜,并剥去脚趾甲。 j

  若需取血,可在烫鳖之后,把鳖仰放,其头自然伸出。此时,即可用刀砍下其颈,再将鳖身倒置,鳖血则从颈的刀口处流出,用碗接着即可。如果无需取血,就不必经过这一步骤。

  在鳖甲与其底板交接之处开刀,把鳖对半剖开。

  掏脏开膛后,掏出全部内脏,弃肺留肝;心和肠,并分别洗净。。 j

  先把鳖的四肢剁开,然后将其裙边片出,最后将背甲和底板分别砍成块即可。

  宰鳖难,这一直是制约鳖市的瓶颈之一。对此,厨艺人员宰鳖有“五步曲”:1、去膜。2、取血。3、开膛。4、掏脏。5、切块。可见,鳖肉好吃鳖也易宰。的确,闲遐之余携全家大小亲临这些有“鳖宴”的饭店、酒家,体验一番这种特色美食,不愧为人生一大乐事。或者到市场购得一只,亲自下厨操作,呼朋约友撑台脚,干上一杯,也自得悠哉!  

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